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      2021年河北省食品工業協會白酒評委學習題庫

      發表時間:2021-05-12

      2021年河北省食品工業協會白酒評委學習題庫


      判斷題(260) 單選題(199) 多選題(175

      簡答題(20  論述題(5

      一、判斷題

      1、濃香型白酒采用半敞開式、多菌種發酵的固態法生產模式。

      答:(×)

      2、原酒在入庫儲存前需對其進行定級、分類,以形成不同等級、風格類型基酒,為入庫儲存打下基礎。答:(√)

      3、油酸、癸酸、亞油酸屬于較易揮發的有機酸。答:(×)

      4、在白酒中含量較多的是一些小于6個碳的醇。它們一般較難揮發。   答:(×)

      5、羰基化合物,尤其是低碳鏈的醛、酮化合物具有較強的刺激性口味。在味覺上,它使酒體賦于較強的刺激感,也就是人們常說的“酒勁大”的原因。    答:(√)

      6、含硫的化合物香氣閾值極低,它們的氣味非常典型,一般表現為惡臭和令人不愉快的氣味,氣味持久難消。  答:(√)

      7、呈味物質在不同溫度下,其強度不同,口感不一樣。答:(√)

      8、呈味物質,溶于不同溶媒中,其呈味不會發生改變。答:(×)

      9、對比作用是指一個味感顯出比另一個的刺激強。答:(√)

      10、調味酒是指采用特殊工藝生產或僅陳釀老熟后,具有典型風格和鮮明個性特征的基酒,在酒體設計時主要用于豐富和完善酒體的香和味的精華酒。       答:(√)

      11、絕大部分微生物的代謝產物中都沒有有機酸。答:(×)

      12、酸類化合物在酒中既是重要的呈味物,又是酯類化合物的前體物質,在香味成分轉換占有重要地位。答:(√)

      13、基酒的管理只需做好庫房物質管理即可。答:(×)

      14、在10%糖中加入0.15%食鹽,可使甜味增大。答:(√)

      15、揮發性酸中,分子量越小,刺激性越強。   答:(√)

      16、苦味對感覺是不愉快的,但少量的苦味,能增加陳味和增長厚味。                                 答:(√)

      17、白酒中缺乏酸類(如液體白酒),酒體會顯得單薄、欠柔和、呆滯。                                 答:(√)

      18、凡是經過儲存后的白酒,其味向好的方面改進,儲存時間長,醇厚,綿甜味好,但香味漸淡。            答:(√)

      19、采用鋁罐儲存酒效果好于不銹鋼罐儲存。答:(×)

      20、次酒經過長期貯存,酒質會變好。      答:(×)

      21、普通水泥池可以用來貯酒。            答:(×)

      22、調節適當的苦味,能增加食品的滋味。   答:(√)

      23、白酒中的酸類物質都是無機酸,它是白酒中重要的風味物質。

      答:(×)

      24、一般總酸含量低,會造成酒體口味淡薄。    答:(√)

      25、同一種酒,貯存時間越長,復雜度越小。    答:(×)

      26、液態法白酒(配制酒)的香味、風味和整體質量水平遠不如普通固態法白酒。                         答:(√)

      27、小曲中的微生物主要來自種曲。       答:(√)

      28、高溫制曲特點是制曲培養期間曲坯的曲心最高溫度達60℃以上。                                 答:(√)

      29、高粱中若單寧含量過多,能抑制酵母發酵,并在大汽蒸餾時會被帶入酒中,使酒帶苦澀味。           答:(√)

      30、濃香型白酒主要采用低溫大曲作糖化發酵劑。答:(×)

      31、白酒風格檢驗可只依靠理化分析。        答:(×)

      32、有嗅盲者可以參加評酒。                答:(×)

      33、甜、酸、苦、辣、咸被稱為基本味覺。    答:(×)

      34、味覺感應是咸感最快,苦感最慢。        答:(√)

      35、味覺的靈敏度隨年齡的增長而增長。      答:(×)

      36、評酒方法,是以眼觀其色,鼻聞其香,口嘗其味,并綜合色、香、味三方面的情況確定其風格。       答:(√)

      37、品評在任何環境都可以進行。           答:(×)

      38、經常飲酒和吸煙及吃刺激性強的食物會加快味覺的鈍化。

      答:(√)

      39、每次品評時應將口中酒完全吞下。       答:(×)

      40、品評時,每次的進口量可以不保持一致。 答:(×)

      41、發酵期凈升溫不是越高越好。           答:(√)

      42、美拉德反應的前驅物質是還原糖和氨基酸  答:(√)

      43、衡量香味成分在酒中呈香強弱的尺度,是由含量與閾值兩方面決定的。                             答:(√)

      44、基礎酒的驗收以理化分析分類為主,感官定級為輔。

      答:(×)

      45、白酒香味成分的量比關系是影響白酒質量及風格的關鍵。

      答:(√)

      46、閾值大的物質呈香呈味也大。           答:(×)

      47、白酒因貯存質量提高是酯類增加的結果。 答:(×)

      48、最適合白酒老熟的容器是陶壇。         答:(√)

      49、品嘗白酒時,進口量越多越準確。       答:(×)

      50、人的舌尖部對苦味最敏感。             答:(×)

      51、老白干酒的香味成份是以乙酸乙酯為主體香氣。答:(×)

      52、全國評酒會促進了科學總結傳統生產工藝。答:(√)

      53、白酒品評技術隊伍是從1979年全國第三屆評酒會后開始形成的。                                    答:(√)

      54、白酒的香型是1963年第三屆全國評酒會開始確定的。

      答:(×)

      55、組合中適量的酸味可以掩蓋澀味,酸味還可以助味長。

      :(√)

      56、釀酒班組生產出來的基礎酒受窖池、發酵時間、釀酒季節、工藝、操作人員不同等因素的影響,所產酒質也各有特點。

      答:(√)

      57、低度白酒都是由高度白酒加水降度,經勾調而生產的。

      答:(×)

      58、低度白酒率先獲得國家優質酒稱號的是雙溝特液。

      答:(√)

      59、麩曲法生產的白酒,其產品質量始終不及大曲酒的好。

      答:(×)

      60、從1979年開始,國家評酒委員考試除實踐品酒能力外還須進行文字理論考試。                          答:(×)

      61、全國第一屆評酒會,國家命名了八大名白酒。答:(×)

      62、人的品酒能力,從生理角度上講因其味覺隨年齡的增長而增長,因此年長者比年輕者更為準確。            答:(×)

      63、乳酸乙酯是白酒中香味成分之一。          答:(√)

      64、食用酒精含雜質越少等級越高。            答:(√)

      65、一些呈味物質,溶于不同溶媒中,其呈味也相同。答:(×)

      66、品酒時經長時間刺激,使嗅覺和味覺變得遲鈍的現象稱之為后效應。                                    答:(×)

      67、品酒時產生偏愛先品評酒樣的心理作用的現象稱之為順效應。                                        答:(×)

      68、順序效應是指品評前一個酒樣后,影響后一個酒樣的心理作用。                                        答:(×)

      69、國家優質白酒獎是從全國第3屆評酒會開始設立的。

      答:(×)

      70、鑒別白酒質量優劣感官嘗評是有效方法之一。

      答:(√)

      71、糠醛在醬香型酒中含量最高。             答:(√)

      72、4-甲基吡嗪在醬香型酒中含量最高。    答:(√)

      73、幾種香味物質相混合后,和它們原先各自單體的呈香將會起變化。                                  答:(√)

      74、白酒香味成分的量比關系是影響白酒質量及風格的重要因素之一。                                  答:(√)

      75、白酒中協調成分是指酸類及醇類物質。  答:(×)

      76、高級醇來源于氨基酸發酵,故白酒發酵原料要有一定蛋白質。

      答:(√)

      77、白酒中高級醇含量越高,風味越好。    答:(×)

      78、酯類的含量、種類以及與其它風味物質的比例關系,對白酒的香型、風味特征關系不大。              答:(×)

      79、在濃香型白酒中,它的香氣主要是由酯類物質所決定,酯類的絕對含量占各成分含量之首,其中己酸乙酯的含量又占各微量成分之冠。                              答:(√)

      80、清香型白酒的香味組分仍然是以酯類化合物占絕對優勢,酯類物質中以乙酸乙酯為主導等。           答:(√)

      81、酸類化合物本身對酒的香氣直接貢獻不大,但具有調節酒體口味和維持酯的香氣的作用。             答:(√)

      82、白酒中的雙乙酰及2,3-戊二酮是酵母正常的新陳代謝產物。

      答:(√)

      83、 人們把某種呈香呈味物質,能夠刺激人的嗅覺或/和味覺,使人感覺到它的存在的最低含量叫做“閾值”。 答:(√)

      84、 白酒中酸過量會抑制酒的“放香性”,但不會改變白酒的味道。                                 答:(×)

      85、由于白酒貯存過程中,總酯含量呈降低趨勢,因此不存在酯化反應。                               答:(×)

      86、芝麻香型酒的微量成分豐富而復雜,影響酒質的因素也是非常的復雜。                             答:( 

      87、乳酸乙酯在芝麻香型白酒中主要作用是呈香。

      答:  × 

      88、在生產過程中加強工藝管理,對每個環節都要嚴格按操作規程的標準來操作,對生產出典型的芝麻香白酒起極其重要的作用。                                  答:     

      89、己酸已酯過大時(大于100mg/L,濃香露頭使芝麻香浮香明顯,口味較綿甜,也壓制焦糊味。 答:    ×   

      90、一些帶苦味、澀味、酸味等雜味的酒一定都是壞酒。

      答:(×)

      91、芝麻香型風味特征:聞香有以乙酸乙酯為主要酯類的淡雅香氣,香氣中帶有似“炒芝麻”的氣味。     答:(√)

      92、芝麻香型酒的感官評語是:清澈(微黃)透明,芝麻香突出,幽雅醇厚,甘爽諧調,尾凈具有芝麻香特有風格。答:(√)

      93、由于中國白酒采用傳統工藝生產,所形成的香味物質繁多,所以鑒定酒質優劣的唯一方法就是感官嘗評。答:(×)

      94.白酒飲時酸味突出,主要是乙酸量大,產生的原因主要是生產衛生差,或配料淀粉濃度高,蛋白質過多下窖溫度高,曲子、酵母雜菌過多,發酵期過長,糊化不徹底所致。答:(×)

      95.隨著釀酒技術發展白酒各香型之間相互借鑒,融合適應消費需求已成為發展方向。答:(√)

      96.膠體本身是一導體,當白酒酒體異常穩定的情況下,應有一穩定的電導率,因而測定酒體電導率,可知酒體的膠溶狀態及穩定性。答:(√)

      97.通過串蒸使酒精去雜增香,是生產新型白酒的主要方法之一。

      答:(√)

      98、飲入甲醇30mL即可致人失明。答:(√)

      99、如果酒中某種香氣成分在它的閾值以下進行濃度變化,不管它的濃度如何改變,不會引起人們在感官品評時的明顯反應。

      答:(√)

      100、某中香氣成分的閾值較小,而在酒中的含量又較高時,則這種香氣的氣味強度就高,它對酒的香味影響作用大。答:(√)

      101、蛋白糖的使用,對酒精含量、酸、酯、甲醇等理化指標均有影響。                                答:(×)

      102、新酒的風味與老熟酒的風味是相同的。 答:(×)

      103、酒精與水締合度最大時的酒度為5557%。答:(×)

      104、人能感覺到香氣,主要是由于鼻腔上部嗅覺上皮的嗅覺細胞起作用。                                 答:(√)

      105、辣味不屬于味覺,是刺激鼻腔和口腔粘膜的一種痛覺。

      答:(√)

      106、大曲的糖化力越高越好。            答:(X

      107、嗅覺的形成一般認為是呈味物質作用于舌面上的味蕾而產生的。                                 答:(×)

      108、味覺感是指揮發性物質刺激鼻粘膜,再傳到大腦的中樞神經而產生的綜合感覺。                   答:(×)

      109、所有風味物質與溫度有關,都是隨溫度的升高“閾值” 降低。                                   答:(×)

      110、閾值越高,說明該物質越易揮發。    答:(×)

      111、所有味感物質作用濃度都很低。      答:(×)

      112、很多能產生嗅覺的物質易揮發、易熱解、但不與其它物質發生作用。                             答:(×)

      113、蔗糖中加入少量的食鹽甜度增加,這種想象叫對比想象。

      答:(×)

      114、舌尖和邊緣對咸味較為敏感,靠腮兩邊對苦敏感,舌根部位對酸味最敏感。                       答:(×)

      115、清香型白酒的主體香氣成分以乙酸乙酯,己酸乙酯為主和復合香氣。                             答:(×)

      116、白酒中酸的主要功能是消除苦味、調節后味。答:(√)

      117、濃香型酒體風格特征是:芳香、醇厚、圓潤。答:(√)

      118、品評酒的順序應是一看、二聞、三嘗、四記。 答:(√)

      119、將49.83ml的水與53.94ml的無水乙醇混合時,因為分子間的締合作用,其總體積不是103.77ml而是100ml。 答:(√)

      120、白酒香味成分的量比關系是影響白酒質量及風格的關鍵。

                                                     答:(√)

      121、老白干酒的香味成分是以己酸乙酯為主體香氣。答:(×)

      122、為了增加清香型白酒的香味,也允許酒中存在一定含量的己酸乙酯。                                     答:(×)

       

      123、白酒在貯存過程中由于主要酯類的水解作用,導致酯減少,酸增加。                                      答:(√)

      124、白酒的品評方法有一杯品評法,兩杯品評法,三杯品評法,順位品評法。                                  答:(√)

      125、白酒的化學成分主要是酒精和水,占總量的98%以上,其余成分主要包括有機酸類,酯類,醇類、醛酮類,芳香族化合物,含氮化合物,多元醇及硫化物等。                答:(√)

      126、品評一般可分為明評和暗評。               答:(√)

      127、好酒和好酒進行勾兌,有時質量會變差。     答:(√)

      128、白酒中的各種微量成分的種類以及它們之間不同的量比關系決定了白酒具有不同的風格與香型。             答:(√)

      129、如果先評甲酒、后評乙酒,會發生偏愛先評或后評酒的這種心理作用,稱之為順序效應。                 答:(√)

      130、我國固態發酵蒸餾酒的香氣成分和其他國家的蒸餾酒相比具有以下特征:依據常規分析我國白酒中總酸、總酯、總醛含量低,高級醇偏高。                       答:(× )

      131、衡量香味成份在酒中呈香強弱的尺度,是含量與閾值兩方面決定的。                             答:(√)

      132、白酒中有糠雜味可能是生產中用糠量過大,清蒸輔料不夠所造成的                                答:(√ )

      133、中國白酒是以2%微量成分為分散相分散到98%以上的水和乙醇為分散介質的分散體系           答( √ )

      134、濃香型優質酒可以用泥底條石窖來生產。答:(× )

      135、采用活性炭處理基酒可以有效提高基酒中低級脂肪酸乙酯的含量。                                 答:(×)

      136、淀粉是由葡萄糖基組成的高分子物質。它廣泛地存在于植物種子(如高粱、大米、玉米、小麥等)、塊根(如紅薯、木薯等)、塊莖(如馬鈴薯)里。淀粉是由直鏈淀粉、支鏈淀粉與少量的礦物質和脂肪酸等混合形成的顆粒狀淀粉顆粒。答:(√)                                      

      137、原料淀粉具有不同的形狀和大小。形狀有圓形(如甘薯淀粉顆粒)、橢圓形(玉米淀粉顆粒)和多角形(高粱淀粉顆粒)3種。                                       答:(√)

      138、釀酒原料在蒸(煮)過程中,原料開始吸水膨脹,蒸(煮)結束后,原料被不斷軟化,大部分淀粉失去原有狀態。答:(×)

      139、酒精發酵的主體是酵母菌。從酵母菌中可以分離出2030種酶,都能直接參與酒精的發酵。        答:(×)

      140、在利用淀粉質原料生產酒精時,必須把淀粉轉化成可發酵性糖,才能被酵母利用來進行酒精發酵。  答:(√)

      141、酵母菌體內與酒精發酵關系密切的酶主要有兩類:一類為水解酶,如蔗糖酶、麥芽糖酶、肝糖酶;另一類為酒化酶,主要包括己糖磷酸化酶、氧化還原酶、烯醇化酶、脫羧酶及磷酸酶等。

      答:(√)

      142、白酒中的各種有機酸,在發酵過程中雖是糖的不完全氧化物,糖是形成有機酸的唯一原始物質。           答:(×)

      143、酒精和乙酸同時出現時,即一開始有酒精,不會馬上就有乙酸出現。但當糖分發酵一半時,乙酸的含量最高;在發酵后期,酒精較多時,乙酸含量較少。                   答:(×)

      144、麩曲適合于高檔白酒的釀制。              答:(X

      145、食用酒精的等級越高,其中含有的有害物質越少。

      答:( √ )

      146、高級醇是一類高沸點物質,是白酒和其他飲料酒的重要香味來源。高級醇是指除乙醇以外的,具有3個碳以上的一價醇類。這些醇類包括正丙醇、仲丁醇、戊醇、異戊醇、異丁醇等。

      答:(√)

      147、酒精發酵過程中,由于原料中蛋白質分解或微生物菌體蛋白水解,而生成氨基酸,氨基酸進一步水解放出氨,脫羧基,生成相應的醇。                                答:(√)

      148、高梁皮殼中單寧含量較多,有收斂性,能將蛋白質凝固。但微量單寧存在時,其發酵產物能賦予白酒特有的香氣。答:()

      149、傳統的甑桶操作中,酒中四大酯在餾分中的分布規律是酒頭>酒身>酒尾。                             答:(×)

      150、在各種香型的白酒中,鳳香型白酒的固形物含量是最低的。

      答:(×)

      151、酒精發酵的主體是細菌。                  答:(×)

      152、酒頭中雜質含量多,雜味重,但其中含有大量的芳香物質,它可提高原酒的前香和噴頭。酒頭調味酒貯存1年以上就可用做原酒的調味。                                 答:()

      153、濃香型、清香型和醬香型酒新酒氣味突出具有明顯的燥辣等不愉快感,貯存一年左右風味較之有改善。    答:()

      154、嘗評員不能暴飲暴食,更不能酗酒,經常保持視覺、嗅覺和味覺的靈敏狀態。                         答:(√)

      155、糖變為酒的反應,主要是靠酵母菌細胞中的酒化酶系的作用。                                       答:()

      156、為了加速基酒的儲存老熟,避免由于管理不善影響基酒質量,在基酒儲存過程中應加強庫房管理,定期對儲存基酒質量的變好情況進行鑒評,加強儲存組合,提高基酒的質量。答:()

       

                                                              157、老白干酒陳酒有陳香,類似于棗香、蜜甜香,主體香突出、融和,口感細膩,圓潤,協調,醇和,余味悠長。答:(√)

      158、酒精與水混合,其體積縮小,不釋放熱量。 答:(×)

      159、在釀酒發酵中,由醇醛縮合酶催化乙醛與三分子乙醇縮合而生成乙縮醛。                              答:(×)

      160、醇類化合物的沸點比其他組分的沸點低,易揮發,可以在揮發過程中“拖帶”其他組分的分子一起揮發,起到“助香”作用。                                        答:()

      161、羰基類化合物是構成白酒口味的重要呈味物質,主要賦予口味以刺激感和辣感,同時可以促香、提香。    答:()

      162、在貯存過程中由于低沸點的醛類、硫化物的揮發,使酒體變得純凈爽口;眾多微量芳香組分相互結合,達到平衡而使酒體更協調。                                    答:()

      163、濃香型白酒一般分為多糧型和單糧型,因為生產中所用原料品種比例與控制的工藝技術要要素不同,但是其風格特征沒有差異。                                       答:(×)

      164、典型的濃香型白酒的風格應是:無色(或微黃)透明,無懸浮物,無沉淀,窖香濃郁,具有以己酸乙酯為主體、純正協調的復合香氣。入口綿甜爽凈,香味協調回味悠長。 答:()

      165、香味成分在水中與在30%酒精溶液中所測定的閾值是相同的。                                        答:(×)

      166、白酒中重要的羰基化合物和縮醛類物質主要是乙醛和乙縮醛。                                    答:()

      167、由于黃水中含有許多醇、醛、酸、酯等香味成分,尤其含有豐富的有機酸,可賦予酒體濃厚感。      答:(√)

      168、酸味強度的順序是醋酸?甲酸?乳酸?草酸?無機酸。                            答:()

      169、酒在老熟過程中采用陶壇與大容器(金屬)連續分質貯存的方法為好。                              答:()

      170、乙酸乙酯的生物合成首先是丙酮酸氧化脫羧為乙酰輔酶A,或丙酮酸脫羧為乙醛。                     答:(√)

      171、乳酸在轉?;缸饔孟律扇轷]o酶A,再在酯酶催化下與乙醇合成乳酸乙酯。                     答:(√)

      172、白酒隨著存放時間的延長,酒中的酸增加越多,酸的增加來源于酯的水解和酒的損失。               答:(√)

      173、高級醇主要來源于氨基酸發酵,故控制原料中蛋白質含量可以控制高級醇的生成。                   答:(√)

      174、甲醇的生成主要來自果膠的分解。     答:(√)                                    

      175、酒類含有芳香氣味成分,其氣味成分是釀造過程中由微生物發酵產生的代謝產物,如各種酶類等。    答:(×)                         

      176、乙醇微甜,遇到乙醛時則呈燥辣味,新酒中的燥辣味與此有關。                                  答:(√)

      177、酒中的酸味物質均屬有機酸,酸味適中可使酒體濃厚、豐滿。                                  :(√)

      178、根據勾調好的大綜酒的風格特征確定添加搭酒類型后,通過添加、嘗評確立其最大用量,原則上搭酒應盡量多用。                                             

      答:(√)

      179、制曲時關閉門窗是為了衛生、安全。   答:(X

      180、閾值是檢查食品中眾多香味單位成分的呈香、呈味的最高濃度,閾值越高的成分其呈香呈味的作用越大。答:(×)                                                             

      181、白酒存放過程中所有的酯都增加。       答:(×)

      182、硬度過高的水一定要經軟化后才能作降度用水。答:(√)

      183、呈香單位是呈香濃度與閾值雙方變動的結果。答:(√)                              

      184、在同一酒度、同樣的濃度下,閾值小的香味成分,其香味強度大。                                   答:(√)

      185、每一種單體香味成分,雖然各自的閾值不同,但所呈現的香味是一樣的。                             答:(×)

      186、在酒體中,酯類化合物與其他組分相比較絕對含量較低,而且酯類化合物大都屬較易揮發和氣味較淡的化合物。                                                    

      答:(×)

      187、白酒中的微量成分在勾貯過程中,不會產生分解或締合反應。                                         答:(×)

      188、在濃香型白酒中,若乳酸乙酯含量超過一定范圍時,酒體會呈現出香氣不突出。                     答:(√)

      189、濃香型白酒中,含量較高的酯類組分是己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯。                 答:(√)

      190、白酒感官不合格的產品不必進行理化檢驗,直接判為不合格品。                                   答:(√)

      191、濃香型白酒中,窖香的主要成分己酸乙酯和乙酸乙酯。                      

      答:(×)

      192、邊糖化邊發酵是主發酵期的基本特征。  : (√)

      193、酒體設計主要包括嘗評、組合、調味三個部分,它們是一個不可分割的有機整體。                   :(√)

      194、大曲質量好,可多用曲;大曲質量差,可少用曲。答:(X

      195、好酒與好酒之間組合有可能變差,這主要是各自相對協調的微量成分經過組合后破壞了微量成分原來的平衡關系。 

                                               :(√)

      196、化驗分析方法要統一,標準溶液須嚴格校正,盡量克服分析誤差。                                 :(√)

      197、目前發現白酒中含有300多種微量成分,它們只占白酒總質量的3%5%。                           答:(×)

      198、微生物分離的常用方法統稱為稀釋分離法。 答:(√)

      199、果膠是半乳糖醛酸甲酯的縮合物,在微生物(如黑曲霉)的果膠酯酶或熱的作用下,能分解成果膠酸和甲醇。答:(√)                                                        

      200、泥窖建造的時間越長,釀造的濃香型原酒質量就越好。     

      答:(×)

      201、微生物在厭氧條件下發酵可生成多元醇,多元醇在白酒中呈甜味。                                     答:(×)

      202、白酒中的多元醇類,以甘露醇(即己六醇)的甜味最濃。                     

      答:(√)

      203、在同一香型不同酒中,若“色譜骨架成分”完全相同,則“復雜成分”也完全相同。                     答:(×)

      204、醇類化合物隨著碳鏈的增加,氣味逐漸由麻醉樣氣味向果實氣味和脂肪氣味過渡,沸點也逐漸增高,氣味也逐漸持久。                                               

      答:(√) 

      205、原料是大曲微生物的主要來源。            :(√)

      206、濃香型白酒中,它的特征性化合物是己酸乙酯。                         

      答:(√)

      207、白酒中呈澀味的物質主要有:乙酸及其酯類、單寧、糠醛、雜醇油,也都容易使酒中出現澀味和苦味。       答:(×)

      208、基礎酒在儲存過程中,主要的化學變化是氧化、還原、酯化、螯合等作用,使酒中醇、酸、酯、醛類等成分達到新的平衡,同時有的成分消失或增減,有的成分新產生。     答:(√)

      209、基礎酒的好壞是大批成品酒是否達到酒體設計方案規定的質量標準的關鍵。                            答:(√)

       210、具有咸味的全部是食鹽。           答:(×)

      211、老酒的標記峰為二乙氧基甲烷峰,新酒在5年內無此峰。

      答:(√)

      212、白酒中的各種香味成分主要來源于糧食、曲藥、輔料、發酵、蒸餾和貯存,形成了如糟香、窖香、陳味、濃香等不同的香氣和口味。                             答:(√)

      213、嘗評完一輪后,保持足夠的休息時間,一般要休息15-30min左右,讓味覺充分休息和恢復。           答:(√)

      214、白酒中發甜味團為CHOHCHOH,助甜味團為CHOH。純乙醇就有甜味的感覺,隨著羥基(OH)數增加,其甜味也增加,其順序為乙醇<乙二醇<丙三醇<戊五醇<已六醇。  答:(√)

       

      215、酒的陳香味可以通過勾調出來。       答:(×)

      216、白酒中的糠雜味僅是因為生產中用糠量過大,清蒸輔料不徹底造成的。                            答:(×)

      217、在嘗酒時,應以嗅覺為主,視覺和味覺為輔地進行認識和判斷。                                  答:(√)

      218、各種白酒的香氣主體成分,大多數是酯類物質,酯類在白酒中的含量較高,但各種酯的閾值不大一樣,因此出現各種不同風格的各種香型白酒。                    答:(√)

      219、蒸糧的目的是使糧粒進一步吸收水分,受熱膨脹,達到糧食糊化,淀粉碎裂率高的目的。            答:(√)

      220、兼香型白酒的制曲原料是大麥。         答:(×)

      221、白酒中各種香味成分的強弱程度,稱為該香味成分的香味強度。其大小用該香味成分的含量與閾值之比來表示,稱為香味單位。                                    答:(√)

      222、原料中的脂肪,在微生物的酶或熱能的作用下,能分解成果膠酸和甲醇。                            答:(×)

      223、先培菌糖化、后發酵法是生產米香型白酒的典型生產工藝。 

                                                答:()

      224、糠醛是原料皮殼和稻殼中的多聚戊糖在蒸煮過程中受熱分解或在發酵過程中由微生物發酵形成的。

                                                答:()

      225、色譜骨架中復雜成分主要是指白酒中含量大于2-3mglOOml的所有成分。                        答:(×)

      226、一般說入窖糧糟中1%的淀粉濃度就意味著入窖后品溫就會升高2%左右。                             答:(×)

      227、人的舌尖部對苦味最敏感。             答:(×)

      228、豉香型酒的“豉香”主要來源于所用的原料和發酵設備。

      答:(×)

      229、濃香型生產工藝中,一般采用“低溫入窖”,可控制發酵過程的前緩、中挺、后緩落。               答:(√)

      230、調味酒的用量一般控制在1‰以內,就會使酒質在某一點上或某一方面有明顯的提高或者改善,以彌補酒的不足。

      答:(√)

      231、由于感官疲勞,評酒的準確性逐漸降低就會產生后效應。

      答:(×)

      232、窖泥中的甲烷菌和己酸菌數量是判斷老窖成熟的標志。

      答:(√)

      233、大小曲混用工藝,又稱為混合曲法。主要是利用大曲糖化力好,出酒率高,小曲生香好,增加酒的香味等工藝特點生產小曲酒。                                       答:(×)

      234、白酒香型形成的關鍵物質基礎是發酵設備。  答:(×)

      235、醬香型酒生產中,用曲量大,因其成品曲的香氣是醬香的主要來源之一。                                答:(√)

      236、“窖香”、“糟香”、陳香“等,都可用食用香料調配出來。                                         答:(×)

      237、白酒品評是利用人的感覺器官,按照各類白酒的質量標準來鑒別白酒質量優劣的一門檢測技術。           答:(√)

      238、愈創木酚等酚類化合物只有醬香型白酒中有,所以它是醬香型白酒主要香氣成分。                       答:(×)

      239、濃、清、醬、米是4大基本香型。          答:(√)

      240、董酒采用大、小曲兩種工藝并用和特殊的串香工藝。

      答:(√)

      241、白酒中雜環類化合物種類多含量高是因制曲時溫度高,各種生化反應發生的結果,所以醬香型、濃醬結合兼香型,均使用高溫大曲。                               答:(√)

      242、丁酸乙酯是濃香型白酒的香氣成分之一,其較高時呈水果香味。                                   答:(×)

      243、白酒中助香成分起著烘托、緩沖、平衡三大作用。

      答:(√)

      244、如果先評甲酒、后評乙酒,會發生偏愛先評或后評酒的這種心理作用,稱之為順序效應。             答:(√)

      245、小曲所含的微生物主要是霉菌和酵母菌。答:(√)

      246、白酒中甲硫基丙醇是由蛋氨酸經生化反應而生成的。

      答:(√)

      247、醬香型白酒由醬香、醇甜、窖底香三種典型體組成。

      答:(√)

      248、豉香型白酒的β-苯乙醇含量比米香型的酒高。

      答:(√)

      249、酒中的揮發酸,分子越小酸味越小。    答:(×)

      250、要形成一個產品獨特的風味特征,必須具備四個方面的關鍵因素:即①糧食②發酵設備③發酵劑④獨特的生產工藝。

      答:(√)

      251、品評技巧主要表現在快速、準確上,首先看色然后聞香,再嘗味,最后記錄,在品味時,先從香氣淡的開始,按聞香好壞排隊,由淡而濃反復幾次。                 答:(√)

      252、白酒在老熟過程中的物理變化包括酯化和水解。

      答:(×)

      253、酒中的澀味,多是由酸味、甜味、苦味三者不均衡,失去了合理比例所造成的。                          答:(√)

      254、白酒在老熟過程中的變化,大體分物理變化和化學變化兩個方面。                                     答:(√)

      255、白酒中的味可分為:醇(醇厚、醇和、綿柔等)、甜、凈、協調、味雜、澀、苦、辛等。                  答:(√)

      256、任何白酒都要做到醇、甜、凈、爽、協調。這五個方面缺一不可。                                    答:(√)

      257、有異雜味和不協調的白酒,不是好白酒,這是基本條件。

       答:(√)

      258、白酒中適當的苦味也是不允許的。          答:(×)

      259、全國評酒會第一屆不分香型,第二、三屆開始分香型評酒。第四屆、第五屆全國評酒開始采用國家質量標準。答: (ⅹ)                                                

      260、清香型白酒釀造的關鍵點:二清指的是清蒸兩排清、七訣指的是水必得其甘、曲必得其時、糧必得其實、器必得其潔、缸必得其濕、火必得其緩,一低指的是潤糝溫度低。答:(ⅹ)

      二、單選題

      1、醋酉翁又稱為( 

      A   2,3-丁二醇            B 2,3-丁二酮

      C   3-羥基丁酮            D 3-甲基丁醇   答:C

      2、在白酒的香氣特征中,絕大部分是以突出(    )香氣為主的。

      A   酯類                   B 酸類

      C   醇類                   D 醛類      答:A

      3、酯香調味酒貯存期必須在(    )以上,才能投入調味使用。

      A   1個月                     B 3個月

      C   半年                   D 1       答:D

      4、白酒中微量香味物質含量極微,僅占總量的      左右。

      A   1-2                     B 3-4

      C   4-5                  D 5-6      答:A

      5、在甜味物質中加入酸味物質是( 

      A相乘作用      B相殺作用       C變調作用      D對比作用                                   答:B

      6、白酒中的辣味可能主要來自(    )。

      A醇類          B酸類

      C醛類          D酯類                   答:C

      7、白酒的澀味物質主要來自于(   )化合物

      A醛類          B醇類

      C酯類          D酚類                   答:D

      8、白酒標準中固形物應小于       ,一般不會呈咸味,但若超過1.0 g/L,而其中鈉鹽又占多數就可能呈咸味。

      A  0.4g/L          B  0.5g/L

      C  0.6g/L         D  0.8g/L          答:A

      9、醇的分子通式可寫為( 

      A   R-OH             B  R-COOH

      C  R-COOR          D   R-CO-R     答:A

      10、酸的分子通式可寫為( 

      A   R-OH             B  R-COOH

      C  R-COOR          D   R-CO-R     答:B

      11、酯的分子通式可寫為( 

      A   R-OH             B  R-COOH

      C  R-COOR          D   R-CO-R     答:C

      12、在一定的比例濃度下,(   )含量的高低,標志著濃香型白酒品質的好壞。

      A   己酸乙酯            B  丁酸已酯

      乳酸乙酯             D  乙酸乙酯   答:A

      13、谷殼進行清蒸處理,應采用大火蒸( )以上。

      A 5min           B 10min

      C 20min         D 30min              答:D

      14、使用中溫大曲生產的傳統固態法白酒的典型代表是(  )大曲酒。

      A 濃香           B 清香

      C 醬香          D 米香               答:A

      15、玉米的胚芽中含有大量的(   ),

      A 脂肪               B 淀粉

      C 蛋白質           D 糖分                答:A

      16、以曲心溫度在(    )中范圍內控制微生物生長制得的大曲為中溫大曲。

      A 40℃~50            B 50℃~60

      C 20℃~40           D 60℃以上        答:B

      17、清香型白酒曲藥使用多采用(   )大曲

      A 高溫           B 低溫        C 中溫   答:B

      18、采用中和滴定指示劑測定法測定白酒中的總酯量,測定結果以(    )計表示為g/L 保留兩位小數。

      A、乙酸乙酯          B己酸乙酯

      丁酸已酯          D乳酸乙酯         答:A

      19、采用中和滴定測定法測定白酒的總酸量,測定結果以(  )表示為g/L 保留兩位小數

      A、乙酸              B己酸

      丁酸              D乳酸            答:A

      20、酒在口中停留的時間也應保持一致,一般(    )秒左右為宜。

      A  10               B   20 

      30                D  40             答:A

      21、GB2757蒸餾酒及配制酒衛生標準中規定以谷類為原料的酒甲醇≤(            g/100ml

      A  0.05             B   0.08 

      C  0.07              D  0.06              答:D

      22、濃香型曲酒的主體香味成分是( 

      丁酸乙酯               B   乙酸乙酯 

      己酸乙酯                D   乳酸乙酯   答:C

      23、產酯較優的環境條件酸度為(    ),酒精含量10%左右。

      A  1.0            B   2.0         

      C  3.0           D   4.0                答:D

      24、“輪輪雙輪底”的底糟用(    )對提高質量是很有效的。

      低溫曲            B   中溫曲           C  高溫曲                                            答:C

      25、淀粉酶產生菌在曲藥中主要是霉菌和(    )。

      球菌          B   細菌        

       C 放線菌           D   酵母菌            答:B

      26、蛋白水解酶產生菌為細菌和(    )。

      球菌          B   細菌        

       C 放線菌         D   酵母菌            答:C

      27、美拉德反應最佳pH條件為(     )

      A  5.0-8.0          B   2.0-4.0          C 7.0-9.0                                             答:A

      28、LCX品酒法中酒的編號是(   

      A  8位數        B   9位數        

       C 10位數           D   11位數          答:D

      29、常用的品酒方法是(    

      A 一杯法       B  兩杯法         

      三杯法       D   五杯法              答:D

      30、LCX品評表中必涂的項目數量是(   

      A 72       B  20        

       C 24           D   76               答:B

      31、對甜味敏感的部位是(   

      A舌尖           B  舌面         

      舌邊          D  舌根              答:A

      32、在含量相同條件下,決定香味強度的是(  

      A 溫度        B  閾值               :B

      33、苦味感的味覺神經分布在(       )部位。

      A舌尖  B  舌面   C 舌邊   D  舌根    答:D

      34、呈香呈味物質由(    )檢出的最低濃度稱為閾值。

      A嗅覺    B  味覺   C  感官   D  色澤   答:C

      35、評酒的主要依據是(     

      A產品質量標準    B  微量香味成分       答:A

      36、醋酸菌將( )氧化為乙酸。

      A乙醛  B乙醇  C乙酸乙酯  D己酸乙酯   答:B

      37、乳酸主要是乳酸菌在厭氧條件下將糖代謝中間產物( )還原而產生。

      A丙醇   B丙酸  C丙酮酸  D丙烯醛        答:C

      38、( )主要是由于己酸菌在厭氧條件下經發酵作用而產生的。

      A乙醇   B乙醛   C己酸   D己酸乙酯      答:C

      39、雜醇油是指含(  )個以上的碳原子的高級醇類的總稱。

      A1  BC3  D4                           答:B

      40、甘油是酵母進行發酵過程的產物, pH及溫度越高時,生成甘油( )。

      A越少  B不變  C不確定  D越多           答:D

      41、乙醛主要是由酒精發酵的中間產物( )經脫羧而生成;另外乙醇被氧化時也可產生乙醛。

      A丙酮酸  B丙醇  C丙烯醛  D丙酸        答:A

      42、縮醛是由( )和醛縮合而成的。

      A  B  C醇  D                     答:C

      43、酚類是( )跟苯環相連的芳香族環烴的羥基衍生物。

      A羥基  B羧基  C醛基  D二硫基          答:A

      44、己酸乙酯是濃香型的主體香,卻是( )的雜味。

      A濃香型  B醬香型  C米香型  D清香型     答:D

      45、含高級醇高的酒,常常帶來使人難以忍受的苦澀怪味,即所謂“( )”。

      A生青味  B雜醇油味  C泥臭味  D酒尾味    答:B

      46、己酸乙酯為總酯含量最高的白酒是(  )。

      A、米香型 B、清香型 C、濃香型   D、醬香型  答:C

      47、白酒典型風格取決于( ?。┘傲勘汝P系。

      A、原料配比 B、香味成份       答:B

      48、下列白酒中不屬于濃香型的是( ?。?/span>

      A、洋河大曲   B、西鳳酒   C、劍南春   D、五糧液

      答:B

      49、濃香型酒中最容易出現的泥臭味主要來自于:( ?。?/span>

      A、窖泥和操作不當         B、原料關系       答:A

      50、有機酸中,其口味特征為酸味較重,入口帶甜,是( ?。?。

      A、己酸 B、乙酸 C、乳酸 D、丁酸       答:C

      51、第4屆全國評酒會前經考核擇優錄取了國家評酒委員(   )。

      A、17   B、44   C、30              答:C

      52、麩曲法白酒是在(     ) 開始被評為國家優質酒的。

      A、第3屆全國評酒會      B、第4屆全國評酒會

         C、第2屆全國評酒會                         答:C

      53、固、液結合法生產的白酒是在(    )全國評酒會上開始被評為國家優質酒。

      A、第4    B、第2    C、第3       答:C

      54、白酒的香型確立起始于(     )全國評酒會。

      A、第2    B、第5    C、第3       答:C

      55、固態法發酵的小曲酒到(    )后才確立為小曲清香型。

      A、1979    B、1984    C、1992      答:C

      56、米香型酒香氣的標準用語是(    )。

      A、清香純正   B、醇香秀雅   C、蜜香清雅   D、幽雅舒適

      答:C

      57、醬香型酒的標準評語中有一條是特有的,那就是(    )。

      A、回味悠長   B、空杯留香持久  C、醇厚凈爽  答:B

      58、丁酸的分子式是(    )。

      A、CH3COOH B、CH3C00C2H5 C、CH3(CH2)2COOH         答:C

      59、同一物質在一種食品中是香氣,而在另一種食品中則為臭氣,這稱之為香味的(    )現象。

      A、復合    B、變遷   C、解析                 答:B

      60、異常發酵產的白酒,會產生催淚性刺激物質,它們是(    )所引起的。

      A、甲醇 B、氰化物  C、丙烯醛  D、丙烯醛及丙烯醇  答:D

      61、在老熟過程中,確實發生了一些(    )反應,使酒的風味有了明顯的改善,但不能把老熟只看成是單純的化學變化,同時還有物理變化。

      A、     氧化  B氧化還原  C化學  D 物理        答:B

      62、在相同pH值條件下,酸味的強度順序為:(    )

      A 醋酸>甲酸>乳酸 

      乳酸>甲酸>醋酸

       C甲酸>醋酸>乳酸                       A

      63、白酒中的酸可分為揮發酸和不揮發酸,揮發酸有甲、乙、丙、丁、戊、己酸等,其分子含量越大口味(   ),分子量(   ),刺激性(   )。

      A 越軟、越大、越強   B 越強、越大、越軟

       C越軟、越小 越強                      答:C

      64、白酒中的香味物質種類很多,隨著科學技術的進步和對白酒香味成分的不斷深入剖析,據粗略統計,到目前為止,清香型白酒中已檢出(   )余種成分。

      A 500    B 700    C 1000    D 1200      答:B

      65、基酒貯存期對于四大酯而言,      、        的水解降低趨勢較明顯,平均每年降低3%左右。

      A、乙酸乙酯、己酸乙酯     B、乙酸乙酯、乳酸乙酯      

      C、丁酸乙酯、己酸乙酯     D 己酸乙酯、乳酸乙酯   答:D

      66、白酒中酯類化合物主要是(       )的產物

      A生化產物  B物理產物   C原料轉化產物         答:A

      67、呈味物質之間的相互作用對食品風味產生不同的影響。這種影響存在以下現象(              )。

      A 對比現象、相乘現象、消殺現象 

       B對比現象、相乘現象、變調現象

       C對比現象、相乘現象、消殺現象、變調現象    C

      68、甜的典型物質是(           )。

      A白砂糖  B面糖  C紅糖    E木糖醇           答:A

      69、苦的典型物質是(         )。

      A奎寧     B異戊醇  C異丁醇    D酪醇      答:A

      70、儀器分析工作要求測定結果的誤差(   )

      A、愈小愈好         B、等于0  

      C、略大于允許誤差   D、在允許誤差范圍內     答:D

      71、基礎酒在貯存過程中呈現酸     、酯水解降低的現象。

      A、減少    B、增高   C、不變   D、水解      答:B

      72、基酒貯存期       是造成酯下降的主要原因。

      A、酯揮發    B、酯氧化   C、酯水解  D、酯合成  答:C

      73、氣相色譜儀經常檢測白酒中的(   )成份。

      A、氨基酸組成份     B、無機金屬離子 

       C、不揮發組成份    D、揮發性香氣成份       答:D

      74、(   )是生物細胞合成的具有高度催化活性物質的特殊蛋白質,是一種生物催化劑。

      A、淀粉   B、纖維素   C、酶                答:C

      75、新型白酒所用的酒精必須達到(   )標準水平的酒精。

      A、食用級   B、工業級   C、醫用級          答:A

      76、新型白酒勾兌時,使用的香料嚴格按照《食品添加劑使用衛生標準》使用,其代號為(  

      A、GB10781.1   B、GB10345.2   C、GB2757   D、GB2760

      答:D

       77、國家標準分為(   )。

      A、強制性國家標準和地方性國家標準    

      B、強制性國家標準和企業性國家標準

      C、企業性國家標準和地方性國家標準   

       D、強制性國家標準和推薦性國家標準         答:D

      78、氣相色譜儀有較高的靈敏度,是檢測食品(   )成分的重要儀器。

      A、口感      B、風格      C、香味       答:C

      79、食品及酒中的澀味,多是由酸、(   )、苦味三者不均衡,失去了合理比例所造成的。

      A、甜味      B、咸味     C、辣味        答:A

      80、白酒中雜醇油是(    )后經發酵而生成的。

      A、原料中蛋白酶解成氨基酸      B、淀粉酶解成還原糖

      C、木質素酶解成阿魏酸           D、纖維素酶解成還原糖

      答:A

      81、以木薯為原料生產的酒精,有害物質主要是(  

      A、甲醇   B、雜醇油   C、氫氰酸   D、重金屬    答:C

      82、新型白酒調味時加入微量酒尾,其主要作用是(     )

      A、增加酸度,B、調整后味                      答:B

      83、白酒在存儲過程中還發生緩慢的化學變化,主要是酒中含有酸,醇,酯,醛等發生氧化還原,         等作用,直到建立新的平衡。

      A、 酯化與水解等作用   B、化合   C、分解   D、締合

      答:A

      84、嘗酒時,酒進入口腔中味消失慢,當前杯酒樣的味還沒有完全消失時,又嘗下一杯酒樣,就會產生后效應;嘗酒嘗的多了,嗅覺味覺變得遲鈍,準確性逐漸降低,甚至變的無知覺,這種現象叫做(    )。

      A、順序效應  B、順效應  C、后效應         答:B

      85、清香地缸酒工藝是采用清蒸續楂,清香瓷磚窖池發酵采用混蒸混燒,濃香窖池酒采用(   )。

      A、混蒸混燒   B、清蒸續楂  C、清蒸清楂。  答:A

      86、山西汾酒為代表的清香型大曲酒的生產用曲是()

      A、以小麥、豌豆為原料的低溫曲

      B、以小麥、大豆為原料的中溫曲

      C、以大麥、豌豆為原料的低溫曲

      D、以大麥、豌豆為原料的中溫曲             答:C

      87、“沸點量水”工藝使用的量水溫度為()

      A、75  B、85  C、90  D、95℃以上    答:D

      88、汾酒上霉是制曲的第一階段,讓曲坯表面生長白色斑點,稱為上霉,俗稱“生衣”。此斑點主要為  ,有利于保持曲坯的水分。

         A、黃曲霉  B、毛霉 C、擬內孢霉  D、根霉   答:C

      89、  是己酸菌的生長因子,缺了它們就會嚴重影響其產酸能力。A、苯甲醛     B、乙醇  C、生物素    D、苯甲醇    答:C

      90、四川的“包包曲”屬于()

      A、低溫曲   B、中溫曲   C、中溫偏高溫曲  D、高溫曲

      答:C

      91、甲醇的前體物質為          ,它是半乳糖醛酸的縮合物。

      A蛋白質   B果膠   C葡萄糖    D木質素      答:B

      92、稻殼輔料及原料皮殼中均含有多縮戊糖,在微生物的作用下,生成          。

      A乙醛   B丙烯醛   C縮醛    D糠醛          答:D

      93、          就是利用蒸汽的冷卻和部分凝聚作用,將蒸汽分成濃度較低的液體部分(回流)和濃度較高的蒸汽部分。

      A餾分   B分凝   C冷凝    D蒸餾            答:B

      94、在蒸餾過程中己酸乙酯和乙酸乙酯餾出量與酒精濃度成          。

      A反比   B正比   C不確定    D根據情況而定  答:B

      95、芳香族化合物是一種碳環化合物,是苯及其衍生物的總稱(包括稠環烴及其衍生物)。酒中芳香族化合物主要來源于          。

      A蛋白質  B果膠   C葡萄糖    D木質素       答:A

      96、為了減少高度原酒對嘗評員感覺器官的刺激,減少疲勞,同時又能鑒評出高度酒精下掩蓋著的酒體不足,在原酒品評前需用純水將原酒降度到           %vol后鑒評

      A 5060  B 3040   C 4045   D 4555    答:A

      97、酒精發酵過程中,酵母菌將葡萄糖轉變為丙酮酸,放出二氧化碳而生成          ,又被迅速還原而成酒精。

      A乙醛  B縮醛   C多元醇    D乙醇           答:A

      98、白酒生產是開放式的,釀造過程將不可避免地感染大量乳酸菌,并進入窖內發酵,賦予白酒獨特的風味,其發酵屬于          。

      A同型乳酸發酵            B酪酸發酵  

      C混合型(異)乳酸發酵    D乙醇發酵        答:C

      99、淀粉糖化的第一階段是淀粉的液化。所謂液化就是淀粉分子被а-淀粉酶分解為小片

                ,淀粉的網狀結構被破壞。

      A果糖    B糊精    C    D葡萄糖           答:B

      100、傳統的濃香型、清香型、醬香型等大曲酒多以          為貯存容器。

      A不銹鋼   B木桶   C陶缸 D豬血桑皮紙糊的容器    答:C

      101、脂肪可被脂肪酶分解為脂肪酸及         。

      A甘油 B仲丁醇    C酪酸    D脂肪顆粒          答:A

      102、         則在初餾酒及后餾酒部分低,中餾酒部分高。

      A乙醛    B縮醛    C脂肪酸     D甲醇           答:D

      104、選擇質量窖的糧糟酒尾、每甑摘取30-40kg,酒度控制在20度左右,貯存         以上,可用做調味酒。酒尾中含有大量的高沸點香味物質,酸酯含量也高,特別是亞油酸乙酯、油酸乙酯和棕櫚酸乙酯含量特別高。

      A 1    B 半年     C 2    D 3        答:A

      105、一般都上午911時和下午         時人的感覺器官最靈敏,因此原酒的品評盡量安排在這個時間段。

      A 25    B 35    C  34    D 26      答:B

      106、在白酒中,酯類化合物多以          形成存在。

      A 丁酯    B 丙酯    C 乙酯   D 己酯        答:C

      107、在白酒中,除乙醇和水以外,        的含量是微量組分中含量最高的一類。

      A 酯類   B 醇類   C 酸類  D醛類            答:A

      108、縮醛類中以的        含量最多。白酒在儲存老熟過程中不斷增加。它賦予白酒清香柔和感。

      A丙醛    B乙縮醛    C 乙醛   D糠醛       答:B

      109、在白酒的香氣特征中,絕大部分是以突出        為主的。由于其在酒體中的絕對濃度與其它組分相比高出許多,而且它的閾值較低,其呈味作用也是相當重要的。

      A酯類香氣   B醇類香氣   C醛類香氣   D酸類香氣  答:A

      110、        的特性是水能滲透而乙醇不能滲透,對乙醇含量30%以上的酒有良好的防漏作用。

      A、陶壇容器   B、血料容器   C、不銹鋼罐  D、水泥池容器

      答:B

      111、        可使白酒在儲存老熟過程中不斷增加。它賦予白酒柔和感。

      A、醇類      B、酯類      C、縮醛類     D、羰基類化合物

      答:C

      112、鐵制容器絕對不能用來貯酒或盛酒,白酒接觸鐵后,會帶        ,并使酒變色(鐵銹)。

      A、腥味    B、臭味    C、苦味   D、酸味     答:A

      113、由于酒分子與水分子發生氫鍵        作用,小分子變為大分子,使酒的口感更柔和、綿軟。在貯存過程中由于低沸點的醛類、硫化物的揮發,使酒體變得純凈爽口。

      A、縮合    B、締合    C、加成   D、還原     答:B

      114、濃香型新酒氣味突出,具有明顯的糙辣等不愉快感,但儲存5-6個月后,其風味逐漸轉變,儲存        至左右,已較為理想。

      A、9個月    B、二年  C、一年   D、10個月    答:C

      115、濃香型白酒色譜骨架成分不包括         。

      A、乳酸乙酯       B、丁酸乙酯

       C、己酸乙酯      D、丙酸乙酯                 D

      116、濃香型白酒中微量香味成分約占總量的         左右。

      A、2      B、3     C、4     D、8   A

      117、在蒸餾過程中,有機酸聚積于         中,若想提高酒中酸量,則應降低摘酒酒度

      A、酒頭      B、酒身      C、酒尾            C

      118、進行乳酸發酵的主要是         。

      A、酵母菌    B、霉菌    C、細菌   D、放線菌   C

      119、窖泥功能菌主要是         ,它是窖內生香的重要微生物。

      A 酵母菌   B 細菌  C 梭狀芽孢桿菌  D 霉菌    C

      120、濃香型白酒的窖香香氣主要來源于     。

      A、混蒸混燒   B、續糟配料    C、泥窖發酵  D、固態發酵

      C

      121、在發酵過程中         菌沒的有生成有機酸的能力

      A、酵母菌    B、霉菌   C、細菌   D、放線菌    D

      122、合理的乙醛、         和四大酸的含量及量比,可以大大提高白酒中各種香味成分的相溶性,掩蓋了白酒中某些成分過分突出自己的弊端,這就是掩蔽作用。

      A、丁醛    B、乙縮醛   C、己酸乙酯   D、糠醛  答:B

      123、多元醇在白酒中呈甜味,其中丙三醇和         在白酒中起緩沖作用,使酒增加綿甜、回味和醇厚感。

      A、2.3-丁二醇   B、甲醇   C、己醇  D、丁二醇   A

      124、在儲存過程中,基礎酒中的      和乙醇會發生縮醛化反應,增加酒中縮醛的含量,可使酒的口味變得芳香而柔和。

      A.乙醛    B.甲醛  C.乙縮醛   D.己醛       A

      125、若         酸乙酯/己酸乙酯比值過大,容易造成香味失調,形成青草味,酒體悶澀,影響己酸乙酯放香。

      A、乳     B、丁      C、乙       D、丙      A

      126、         酸乙酯含量過高,使酒容易出現泥臭味,是造成尾子不干凈的主要原因。

      A、乳    B、丁      C、乙      D、丙       答:B

      127、         是酒香的重要物質,不少名優酒都含有,一般含量0.002-0.03g/100ml。

      A、乳酸乙酯    B、有機酸     C、己酸乙酯    D、糠醛

      D

      128、在有較明顯焦香、糊香氣味的香型白酒中,         類化合物的種類及絕對含量相應較高。

      A、醇     B、酮    C、醛     D、吡嗪          答:D

      129、己酸乙酯的味閾值是          mg/ml

      A、0.76    B、0.076    C、0.67    D、0.067    B

      130、黃水中         含量尤其豐富。它們是構成白酒的呈香呈味物質。

      A、酯類     B、酮類    C、有機酸    D醇類    C

      131、酒中的苦味物質是酒精發酵時         代謝的產物。

      A、酵母菌   B、霉菌    C、細菌   D、放線菌      A

      132、         過多是飲酒“上頭”的原因之一,酒中含量過多亦是出現渾濁的現象。

      A、高級醛   B、高級酸   C、高級酮    D、高級醇    D

      133、糖類與蛋白質、氨基酸在加熱過程中,發生美拉德反應生成         類,呈焦苦味。

      A、吡嗪    B、酯     C、酮   D、有機酸           A

      134、白酒中組分含量最多的是乙醇和水,占總量的         左右

      A、98   B、93     C、99    D、97       答:A

      135、         在白酒中含量甚微,其總量也不超過組分總量的2%,所以在酒體中的呈味作用不是很明顯。

      A、縮醛類          B、羰基類化合物    

      C、酯類化合物      D、芳香族化合物             D

      136、當白酒溫度低于    時,允許出現白色絮狀沉淀物或失光,高于此溫度時應逐漸恢復正常。

      A  0    B  5    C 10      D 15      C

      137、    白酒中富含奇數碳的脂肪酸乙酯,其含量是各類香型白酒相應組分之冠。

      A、芝麻香型   B、米香型   C、清香型  D、特型   D

      138、醇類化合物的含量應與酯含量有一個恰當的比例。一般醇類化合物與酯的比例在濃香型白酒組分中為         左右。

      A、15   B、14      C、17      D、21    A

      139、         是調動某些特色酒中最具特點的一些復雜成分,來最大限度地消除在勾調時由復雜成分所帶來的負面影響,同時強化和突出正面效應。

      A制樣   B勾調       C儲存      D調味       答:D

      140、大樣調味結束后,由于酒體還可能發生一些物理、化學的平衡反應,可能會使酒體在風味上與調好的酒有些差異。一般需存放         左右,然后經檢查合格后即可。

      A、一星期  B 、一個月   C、半年  D、一年     答:A

      141、針對半成品酒的缺點和不足,先選定幾種調味酒,分別記住其主要特點,各以         的量滴加。

      A、千分之一   B、萬分之一    C、十萬分之一   D、百分之一

      答:B

      142、一般品評的次數應當是         。

      A 、二次     B、三次    C、四次   D 、五次      答:B

      143、品評前一個酒樣后,影響后一個酒樣的心理作用,叫做         。

      A 、順效應      B、后效應    C、 順序效應      答:B

      144、舌周(舌的兩側邊緣)對         最為靈敏,對陳味較敏感。

      A 、酸味    B、苦味    C、甜味    D 、鮮味   答:A

      145、氣相色譜作為分析方法的最大特點是(  

      A 、進行定性分析   B、進行定量分析 

      C、分離混合物      D、分離混合物并同時進行分析   答:D

      146、色譜是一種(   )方法。

      A 、物理分析   B、化學分析   C、物理化學分析     答:C

       

      147、白酒中酸含量不當,不能導致:       

      A抑制放香性  B味道粗糙 C略顯苦味   D甜味

           答:D

      148、 (   )在白酒中呈甜味,因其具有黏稠性,在白酒中起緩沖作用,使香味成分間能連成一體,并使酒增加綿甜、回味有醇厚感。

      A、多元醇  B、雜醇油   C、乳酸乙酯  D、乙酸乙酯   答:A

      149、β—苯乙醇在哪種香型白酒中最高:     。

      A、米香型    B、藥香型    C、豉香型             答:C  

      150、乙縮醛是白酒風味中的         。

      A、骨架成份  B、協調成份    C、微量成份          答:B

      151、白酒對周邊氣味有極強的吸附力,若酒庫衛生管理不善,容器上布滿灰塵,       會被吸入酒內。 

      A、青草味    B、銹味    C、泥臭味    D、塵土味   D

      152、汾酒陶瓷缸使用前,必須用清水洗凈,然后用0.4%     洗一次,然后使用。

      A、蒸餾水  B、鹽水 C、漂白粉水  D、花椒水     D

      153、下列哪項是描述濃香型白酒特有的標準評語   。

      A、空杯留香持久 B、窖香濃郁 

      C、清爽甘洌      D、幽雅細膩                   答:B

      154、清香型白酒工藝的特點是:  。

      A、高溫堆積   B、混蒸混燒   C、清蒸清燒        答:C

      155、雙乙酰又名:    。

      A、2.3一丁二酮    B、2.3一丁二醇

      C、3—羥基丁酮    D、兩三醇               答:A

      156、豉香型白酒以大米為原料、以小曲酒餅粉為糖化發酵劑,采用    發酵。

      A、固態      B、液態    C、半固態            答:

      157、董酒的成分特征“三高一低”中,一低指的是    。 

      A、總酸 B、高級醇 C、丁酸乙酯  D、乳酸乙酯   D

      158、鳳型酒的生產周期是     。

      A、六個月  B、九個月    C、一年   D、二年    答:

      159、乳酸乙酯為總酯含量最高的白酒是:  。

      A、清香型    B、米香型    C、特型             答:B

      160、最適宜的品酒溫度        

      A、15-20      B、20-25 

      C、25-30      D、30-35                      答:B

      161、乙酸乙酯的呈香情況是 (   )。

      A、梨香、香蕉香  

       B、呈乙醚狀香氣,有水果香,濃時有噴漆溶劑味

      C、近似乙酸乙酯香氣,有較稀薄的水果香   

      D、水果香(菠蘿香)                          答:B

      162、第一屆全國評酒會評出國家名酒  。

      A、8    B、4      C、6             答:B

      163、第三屆全國評酒會評出國家優質酒  。

      A、9      B、18    C、27           答:B

      164、乳酸的呈味情況是 (   )。

      A、嗅有酸氣,進口有刺激性,且有澀感    

      B、酸味低,有鮮味

      C、酸味中帶有澀、苦味                 

       D、微酸、味澀,適量可增加酒的濃郁感         答:D

      165、茅臺酒是大曲醬香型白酒的典型代表,其發酵是在       窖池中進行。

      A、泥底石窖  B、地缸  C、砂石窖    D、磚窖   答:A

      166、清香型酒生產工藝發酵是在       進行的。

      A、泥池老窖  B、磚窖  C、砂石窖    D、地缸   答:D

      167、清蒸清燒工藝是指        。

      A、清蒸糧、清蒸酒     B、混蒸糧混蒸酒

      C、糧酒一起蒸         D、蒸兩次        答:A

      168、品酒時再現性是取同一酒樣分別插入相近兩個輪次的酒杯中,密碼編號,進行品評。要求準確打分,寫出評語和香型。在同一酒樣中,其香型、評語和分數應     。

      A、不同    B、相同    C、相近    D、相似     答:B

      169、大曲酒發酵工藝中不打黃水坑、不滴窖的屬于     _法工藝。

      A、原窖法  B、跑窖法    C、老五甑法   D、六分法  答:C

      170、原酒品評采用 (   )法,即不公開酒名,酒樣由專人倒入編號的酒杯中,由品酒人員集體評議,最后統一意見,打分,寫出評語,定等級。

      A、暗酒明評    B、明酒暗評    C、暗酒暗評    D、明酒明評

      答:A

      171、白酒的辛辣氣味的來源是    。   

      A. 雜醇油   B.丙烯醛   C.乳酸乙酯   D.乙醛       答:D

      172、一般來說,白酒中的乳酸含量較多,米香型白酒中乳酸占總酸量的 (   )。

      A、55%68    B、65%78    C、75%~88    D、85%98%

      答:C

      173、呈味物質只有在      后才能刺激味蕾。

      A、溶解    B、分解   C、吸收    D、揮發        答:A

      174、直鏈淀粉平均含有       個葡萄糖單元。 

      A、200980 B、5001600 C、200010000   答:A

      175、 影響風味物質感官強度的因素有:    、      。

      A、 溫度、 濃度  B、溫度、閾值

        C、閾值濃度      D、溫度、揮發度       答:A

      176、識別閾值 :引起感覺并能加以識別的感官刺激的最小值。即測定中評價人員能夠判斷并描述出待測樣品存在特征的     濃度。

      A、最低     B、最高    C、中間值    D、平均    答:A

      177、制曲過程是各種生化反應發生過程,原料中淀粉、蛋白質分解為     。

      A、還原糖    B、氨基酸   C、還原糖、氨基酸   C

      178、中國白酒中丁酸乙酯含量最高的是        。

      A、茅臺酒 B、汾酒 C、董酒 D、西鳳酒        答:C

      179、覺察閾值:引起感覺所需要的感官刺激的最小值。即測定中評價人員能夠判斷出待測樣品與空白樣品存在特征差別的最低濃度,       對其感官特征加以識別。

      A、需要    B、必須  C、同時   D、不需要         答:D

      180、原料的入庫水份應在       以下,以免發熱霉變,使成品酒帶霉、苦味及其他邪雜味。

      A14%        B15%       C16%            答:A

      181、在名優白酒中,總酸含量最高的酒是        。

      A、茅臺  B、瀘州特曲老窖  C、董酒  D、桂林三花酒  答:C

      182、      的風格特點是以低級酯和高級醇為主要香氣的一種白酒。

      A 鳳香型白酒       B 濃香型白酒    

      C 醬香型白酒       D 清香型白酒            答:A

      183、兼香型白酒風格特征的核心是          。

      A、醬濃諧調    B、綿甜爽凈     C、回味悠長  答:A

      184、原料中的        ,在微生物的酶或熱能的作用下,能分解成果膠酸和甲醇。

      A、多糖     B、果膠質     C、脂肪         答:B

      185、高級醇的生成與酵母的        代謝密切相關。

      A、糖        B、脂肪     C、氨基酸         答:C

      186、通過分析數據表明,在有較明顯焦香、糊香氣味的香型白酒中,(       類化合物的種類及絕對含量相應較高。

      A 含硫    B 吡嗪   C帖烯   D醛酮          答:B

      187、基礎酒在貯存過程中呈現(        的現象。

      A酸增酯增   B酸減酯減   C 酸減酯增   D酸增酯減  答:D

      188、高粱殼中微量的單寧經蒸煮、發酵后,可轉變為(   等芳香物質。

      A甲醇    B丁香酸    C苯甲醛   D糠醛         答:B

      189、甲醇經氧化生成甲醛后,再與品紅亞硫酸反應生成     ,與標準系列比較定量。

      A紅色化合物       B粉紅色化合物

      C藍紫色化合物     D紫色化合物            答:C

      190、對白酒中鉛含量的測定,一般使用(       法測定白酒中鉛的含量。

      A EDTA滴定法     B雙硫腙光度、

      C酸堿滴定法      D鄰菲羅啉分光光度法      答; B

      191、對白酒中錳的測定,是試樣經消化后在     下二價錳被過碘酸鉀氧化成七價錳呈紫紅色,與標準比較定量。

      A弱堿性條件  B中性條件  C堿性性條件   D酸性條件  答:D

      192、窖泥功能菌主要是              ,它是窖內生香的重要微生物。

      A乳酸菌    B乙酸菌    C梭狀芽孢桿菌   D地衣芽孢桿菌

      答:C

      193、產酯較佳的酒精含量為             左右。

      A 5     B 10    C 15     D 20             答:B

      194、β-苯乙醇有發悶________香氣。

      A水果     B爆米花    C菠蘿     D玫瑰            答:D

      195、因另一呈味物質的存在使味感________的作用稱之為相乘作用。

      A顯著增強   B顯著減弱    C消失    D改變        答:A

      196、白酒中的辣味可能主要來自(_______)。

      A醇類   B醛類   C酸類   D酯類                答:B

      197、藥香的董酒總酸含量較高,尤其       較為突出。

      A乙酸   B丙酸   C丁酸    D己酸               答:C

      198、          指具有某種獨特香味,能明顯起到決定成品酒風格特征的酒。主要是組合體系中較好的酒和貯存時間長的老酒。

      A大宗酒    B帶酒    C搭酒    D基酒          答:B

      199、       4-乙基愈創木酚、香草醛等是醬香白酒的重要物質,雖然含量甚微,主要起助香作用,同時增加酒味的綿長感。

      A雜環類化合物